テーブルオリーブス

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テーブルオリーブスとは?

オリーブ果実を塩漬けにしたりオイル漬けにした食用のものを、テーブルオリーブスといいます。

テーブルオリーブス用のオリーブは、種との実離れがよい品種が使われますが、実はそのままで種を抜いたもの、その中に赤ピーマンなどの詰め物をした商品などいろいろ見ることが出来ます。

地中海沿岸地域では欠かせない食材

特に地中海沿岸地域では欠かせない食材で、早期の緑色の時期に収穫するもの、また赤黒く色づいた時期に収穫し、漬け込むものでは品種も違い味覚も違います。

ギリシャで見られる木の上で熟してから収穫するものもありますが、完全に熟す前に収穫したものは渋みが強く、そのまま食べることは出来ません。
一般的にはアルカリ(苛性ソーダ)を添加して渋抜きをしています。

ヴィボンがこだわる「テーブルオリーブス」

オリーブはBIO(EU認証有機農法)の果実を原料

テーブルオリーブスはそのまま食すものですから、その果実はBIOのものに限定しています。

渋抜きにアルカリを使用しない、塩水のみによる渋抜き工程

原料はBIOにこだわったオリーブですからアルカリ(苛性ソーダ)を添加しては意味がありません。塩水のみによる乳酸醗酵で渋抜きしたものに限定しています。
アルカリを使用すると1週間で渋抜きできますが、塩水のみの場合は7〜8ヶ月の期間を要します。しかし、そこにはオリーブ本来の美味しさと健康に安心な食材があります。
アルカリ渋抜きは短時間で出来るため、特にグリーンオリーブは鮮やかな緑色が保たれます。しかし、当社はオリーブ本来の美味しさと品質に安心な食材にこだわりました。

ロビエスのテーブルオリーブス


  • 工場内部:両側が塩水水槽

  • 瓶詰め作業

  • オリーブづくりにこだわるニコス社長

ロビエス(ROVIES)はギリシャ第二の島エヴィア島の北西に位置する海沿いの街で、夏にはリゾート地として賑わいますが、温暖な気候と恵まれた土壌を生かしたオリーブ栽培が盛んなところです。
ロビエス農業協同組合は年間約1000トンのオリーブを生産していますが、オイル用のコロネイキ種とテーブルオリーブス用としてはコンセルボリャー種とカラモン種でその全てが有機農法です。

コンセルボリャー種

最も有名なギリシャのテーブルオリーブス用品種で、ギリシャ全生産の80%を占めています。
コンセルボリャー種は、まだ熟さない緑色の時期に収穫された果実が好まれ、9月から10月にかけて
収穫されます。中央ギリシャで栽培され、実は中〜大のサイズで形は丸かたまご型です。

カラモン種

カラマタ種とも呼ばれますがカラマタはギリシャ南部の街の名前で学術的にはカラモン種になります。
オイルの原料にもしますが、テーブルオリーブスとしては世界的に有名な品種です。このカラモンは黒く熟した時期の実が好まれ、11月から12月にかけて収穫されます。ギリシャ南部から中央ギリシャにかけて栽培され、実はそれほど大きくなく先が少し尖ったたまご型です。
カラモンのみが有する独特の味わいは他のオリーブにはないものです。


  • カラモンの収穫

  • 収穫されたカラモン種

  • 有機農法の害虫駆除

テーブルオリーブス:注目の含有成分マスリン酸

2008年グラダナ大学(UGR)生化学・分子生物学のJose Antonio Lupianez Cara教授らにより、オリーブに含まれるマスリン酸により、発がんを抑制されることが明らかにされました。
マスリン酸はオリーブの樹皮、葉、樹液に含まれ果実では皮の部分に含まれます。したがってオイル自体より搾りカスに残るため、オイルではエキストラバージンより品質が低いポマースオイルの方がマスリン酸を含むことになります。
その点、テーブルオリーブスは皮ごと食しますので摂取には有効です。しかし、テーブルオリーブスの渋抜き工程でアルカリ(苛性ソーダ)を使用するとマスリン酸は減少するということが明らかになっています。
ロビエスのテーブルオリーブスははアルカリを使用していませんので正に健康的な食材と言えます。

■マスリン酸含有量の報告
・アルカリを使用した果実:250mg/kg
・アルカリ不使用の果実:1,000mg/kg(コンセルボリャー)
・アルカリ不使用の果実:1,300mg/kg(カラモン種)