オリーブオイル用と塩漬けなどにする食用オリーブの原料となるオリーブの果実はその用途により実の原料が違います。
中にはどちらにも使われる品種もあります。そして、その収穫方法にも違いがあります。写真はギリシャの収穫風景ですが、上がクレタ島イラクリオンのオイル用品種コロネイキの収穫です。下はエヴィア島ロビエスでのテーブルオリーブス用品種カラモンの収穫です。コロネイキ、カラモン共にギリシャを代表する特産の品種で、品質、味覚に優れています。
オイルにする果実の収穫は多くの量が必要なために工具による収穫が主です。この工具も熊手のようなものですき取るものから電動にものまで多種ありますが、実に傷をつけないように心がけます。
地面に落ちた果実が直接土に触れないようにネットを敷き、短時間のうちにすばやく集められます。
集められた果実はその日のうちに搾油所に運びますが、この一連の作業をきちんと行うことがオリーブオイルの品質を高める重要なポイントです。
収穫の時期は地域と品種によって9月〜1月頃までと違いがありますが、まだ緑が残る時期の早取りと赤黒く熟して果実の中に油がたっぷり含まれる時期に収穫される場合があります。
早取りした果実から搾られたオイルはグリーン色が強く、スパイシーな辛味が多く感じられます。熟した時期のオイルは琥珀色が強くまろやかな香りと味覚を感じます。
食用オリーブの場合は果実に傷がつかないように一粒一粒手摘みされます。そして虫食いなどが無いかもチェックしながら腰に下げた布袋に入れていきます。品種により熟さない緑色の時期に収穫されるもの(グリーンオリーブ)と、熟してから収穫されるもの(ブラックオリーブ)があります。