ヴィボンコラム

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オリーブ果実に含まれる油分を化学的処理や熱を加えること無く機械的な方法のみで搾られたオリーブオイルをバージンオリーブオイルと言いますが、そのバージンオリーブオイルの格付けで、最高品質のオイルをエキストラバージン・オリーブオイルと呼称します。

国際オリーブオイル理事会(I.O.C)では、エキストラバージン・オリーブオイルの位置付けとして、理化学的な基準と官能的な基準を設けています。これらの基準をクリアしたものだけが、エキストラバージン・オリーブオイルとして市場に出ることになります。

理化学的検査では、酸化(劣化)に関するもの、オイルを構成している脂肪酸組成、その他オイルに含まれる微量成分の含有量など多項目にわたって基準値が設定されています。官能的検査では、訓練され選出された8名以上のテースターにより香り、味覚をテストします。酸化臭、カビ臭などの欠点が無く、若葉やフルーツの香りなどの美点をチェックしますが、辛味・苦味・渋みなどはオイルの肯定的な特徴です。

日本は、I.O.Cに加盟しておりませんので、オリーブオイルの品質は日本農林規格(JAS)の基準に従うことになっています。

国際規格の理化学的検査では、オリーブオイルとしてのグレードを見ることに加え、他のオイル(エキストラバージン以下のオリーブ油やピーナツ油などの精製油)の混入も分析目的としてありますが、JAS規格の基準内容では、そこまでを調べることは不可能です。
JAS規格には、エキストラバージンという分類も無い上、その名称だけが広がっている現状において品質基準が相応しくないといえます。

イタリアでも毎年のように他のオイルを混入して検挙される事件が起こっていますし、I.O.C.加盟国でも全てが堅実な生産をしていないことも事実です。
健康にも優れているオリーブオイルですから、その品質は国際規格に沿って守られるべきです。
− 生産工程を確認し、高品質で美味しい商品を提供する −
今、その役目は私ども輸入者にあると考えています。


オリーブの栽培は数千年前の地中海沿岸地域に興り、オリーブの実とオリーブ油、オリーブの葉は食用や薬そして灯りの原料として地域の人々の生活に密着して現代までつづいています。





●地中海沿岸地域ではオリーブは古代から民族の文明を築いてきた人々の生活にかかせないものでした。
●ノアの箱舟から放ったハトがオリーブの小枝をくわえて帰ってきた神話のようにオリーブは平和の象徴でもあります。
●食品の安全性が問われる現代ですが、オリーブオイルはこの数千年の時が安全を示していると言っていいでしょう。



オリーブオイル用と塩漬けなどにする食用オリーブの原料となるオリーブの果実はその用途により実の原料が違います。
中にはどちらにも使われる品種もあります。そして、その収穫方法にも違いがあります。写真はギリシャの収穫風景ですが、上がクレタ島イラクリオンのオイル用品種コロネイキの収穫です。下はエヴィア島ロビエスでのテーブルオリーブス用品種カラモンの収穫です。コロネイキ、カラモン共にギリシャを代表する特産の品種で、品質、味覚に優れています。
オイルにする果実の収穫は多くの量が必要なために工具による収穫が主です。この工具も熊手のようなものですき取るものから電動にものまで多種ありますが、実に傷をつけないように心がけます。
地面に落ちた果実が直接土に触れないようにネットを敷き、短時間のうちにすばやく集められます。
集められた果実はその日のうちに搾油所に運びますが、この一連の作業をきちんと行うことがオリーブオイルの品質を高める重要なポイントです。
収穫の時期は地域と品種によって9月〜1月頃までと違いがありますが、まだ緑が残る時期の早取りと赤黒く熟して果実の中に油がたっぷり含まれる時期に収穫される場合があります。
早取りした果実から搾られたオイルはグリーン色が強く、スパイシーな辛味が多く感じられます。熟した時期のオイルは琥珀色が強くまろやかな香りと味覚を感じます。
食用オリーブの場合は果実に傷がつかないように一粒一粒手摘みされます。そして虫食いなどが無いかもチェックしながら腰に下げた布袋に入れていきます。品種により熟さない緑色の時期に収穫されるもの(グリーンオリーブ)と、熟してから収穫されるもの(ブラックオリーブ)があります。

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