2024年02月12日
国際オリーブ協会（IOC）「オリーブオイルと健康」より
私たちは脂肪を生のまま摂取するとは限りません。多かれ少なかれ加熱して摂取するのが普通です。加熱温度はスープの場合の100℃から揚げ物料理の180℃以上まで広い範囲にわたります。したがって脂肪が熱による損傷を受けているかどうかを確かめることは極めて重要です。
Varelaらは揚げ物料理について一連の実験を行い、食物内の温度は食物中の水分が完全に蒸発してしまうまでは実質的に100℃に保たれていることを証明しました（244）。水分がほとんど全部蒸発してしまわなければ加熱された脂肪は食物に浸透しませんので、食物が直接加熱される時間はごく限られたものです。このことから、揚げ物料理は他の料理と比べて食物の損傷が同程度、または場合によっては少ないとすらいえます。加熱によって脂肪に生じる変化については、何時間も高温で加熱した場合の変化と家庭で普通に揚げ物をした場合の変化は明確に区別する必要があります。
トリグリセリドの加水分解後に起こる主要な変化は脂肪酸の自動酸化により引き起こされます。この現象は酸素分解反応と密接に関連しています。すなわち高温になると酸素分解反応が起こり､脂肪酸は周囲温度に応じて自動酸化するので、これらの反応は温度が高ければ高いほど顕著になります。実際のところフリーラジカルの連鎖反応が生じることになりますが、この反応には触媒作用も関わってきます｡これらの反応は脂肪の不飽和度が高いほど活発になりますし、酸化促進物質が存在すればなおのことですが、抗酸化物質が存在すれば阻害されます。
飽和度の高い動物性脂肪も自動酸化します。これは動物性脂肪に抗酸化物質が欠如しているからです。種子油には抗酸化物質が含まれていますが、不飽和度が高いために自動酸化します｡一方オリーブオイルは非常に安定しています。これは、不飽和度が種子油より低いうえ、α-トコフェロールやフェノール類などの抗酸化物質を豊富に含んでいるからです。さらに、最近の報告ではオリーブオイルの不けん化成分の一つである⊿5-アベナステロールが高温域において抗酸化物質としてとして作用することが示されています。オリーブオイルは⊿5-アベナステロールを豊富に含んでおり、その量は精製を経ても他の食用油より多いようです。(246）
オリーブオイルが高温に強いのは、抗酸化物質に加え、オレイン酸を大量に含むからです。実際問題として、高温で最も損傷を受けるのは多価不飽和脂肪酸ですが、その被酸化性は分子中の二重結合の数と共に増大します。飽和脂肪酸が高温で酸化する速度は非常に遅いわけですが、その速度を1とすると一価不飽和脂肪酸は10、二価不飽和脂肪酸であるリノール酸は100、三価の不飽和脂肪酸である
γ-リノレン酸は10，000にもなります。（247、248、249）α-リノレン酸の多い油が揚げ油に不向きなのはこのためです。（246）
油脂は不飽和度以外にも温度の高さ、加熱時間の長さ、揚げる食品の種類、場合によっては触媒の有無などに応じて変性します。また、食材によっては揚げることで成分の一部を失ってしまいます。
高温に加熱すると油脂には劣化生成物が生じます。これには過酸化物、アルデヒド、ケトン、ヒドロベルオキシド、ポリマー、環状モノマーなどがあります。これらの物質はいずれも人体に毒性を及ぼす可能性がありますが、アルデヒドとケトンは揮発性なので容易に取り除くことができます。またポリマー類は腸内で吸収されにくい性質があります。
